le patate

le patate, in commercio esistono numerose varietà di patate, distinguibili per la forma, l’aspett esterno, il colore e la consistenza della polpa, è importante scegliere la varietà più indicata per i diversi tipi di cottura (lessatura, frittura, cottura al forno o al burro eccetera) e di preparazione

le quantità di amido

• le patate contengono amido, la quantità di questa sostanza dipende dalla varietà ma anche dal tempo trascorso dalla raccolta
• le patate appena colte (novelle) contengono molta acqua, man mano che le patate invecchiano l’acqua diminuisce e il contenuto di amido aumenta
• più amido è contenuto nella polpa, più la patata è indicata per preparare piatti come gnocchi e purè
• le patate giovani e quelle con meno amido sono adatte per lessatura e cottura al forno

come conservarle

• le patate vanno conservate in un luogo fresco, asciutto e buio, non si devono mai tenere in frigo, perchè la polpa indurisce e diventa nera
• è preferibile non consumarle quando cominciano a germogliare, perchè si sviluppa una sostanza poco salutare, la solanina

tempi di cottura

• lessate intere, (con buccia, in acqua fredda), 35 minuti a partire dal bollore
• lessate a pezzi, (in acqua fredda), 25-30 minuti a partire dal bollore
• al vapore, 30 minuti
• al forno intere, (con la buccia, avvolte in alluminio), 40-60 minuti (a seconda del peso della patata)
• al forno a pezzi, 30-45 minuti (a seconda delle dimensioni dei pezzi)
• in umido a pezzi, (con bordo o passata di pomodoro), 25-30 minuti (secondo le dimensioni)
• al burro a pezzi, 25-30 minuti (a seconda delle dimensioni dei pezzi e della quantità)

tonda di Napoli: FORMA E COLORE, tondeggiante con buccia scura, TIPO DI POLPA, bianca, compatta e acquosa quando è appena colta, diventa più asciutta e farinosa man mano che matura, STAGIONALITA’, da aprile a fine estate (si conserva tutto l’inverno), COTTURA, in forno e al burro, stagionata è adatta anche per purè

desirèe: FORMA E COLORE, tondeggiante con buccia rossa, TIPO DI POLPA, gialla, molto compatta, STAGIONALITA’, da giugno a settembre (si conserva tutto l’inverno) COTTURA, è adatta soprattutto per fritture, ma anche per insalate

bintje: FORMA E COLORE, ovale con buccia giallina, TIPO DI POLPA, giallo chiaro, di consistenza farinosa, STAGIONALITA’, da ottobre a dicembre (si conserva fino alla primavera inoltrata), COTTURA, è adatta a tutti gli usi, quando è stagionata è l’ideale per gli gnocchi

mona lisa: FORMA E COLORE, allungata e irregolare, con forma ovale e con buccia scura, TIPO DI POLPA, bianca, compatta, STAGIONALITA’, da giugno (si conserva fino a dicembre), COTTURA, è adatta a tutti gli usi in particolare per le fritture

spunta, FORMA A COLORE, ovale, con buccia di color avorio, TIPO DI POLPA, gialla, mderatamente acquosa, abbastanza compatta, STAGIONALITA’, da febbraio a maggio, COTTURA, può essere lessata intera, con o senza buccia, oppure tagliata a spicchi e fritta

cardinal: FORMA E COLORE, allungata, un pò irregolare, con buccia a macchie scure, TIPO DI POLPA, gialla e farinosa, STAGIONALITA’, fine estate, COTTURA, al forno, fritta, al burro, stagionata si può utilizzare per gnocchi, purè, crocchette e timballi

jaerla: FORMA E COLORE, tondeggiante, con buccia scura, TIPO DI POLPA, gialla e farinosa, STAGIONALITA’, fine estate, ma si può trovare anche a partire da maggio-giugno, non è adatta a essere conservata, COTTURA, si può lessare e utilizzare per fare gnocchi e purè

primura: FORMA E COLORE, ovale con buccia giallina, TIPO DI POLPA, gialla, compatta, STAGIONALITA’, inizia a giugno e dura tutta l’estate (si conserva fino alla primavera seguente), COTTURA, si presta a tutti gli usi, in particolare per insalate e fritture