i principi dell’armonia

Un giusto abbinamento eno-gastronomico é la meta riconosciuta di ogni amante del vino; sapere armonizzare il gusto di un cibo a quello di un vino mira a valorizzare le qualità di entrambi. Effettuare un buon abbinamento non é semplice e richiede, oltre alla conoscenza delle caratteristiche dei cibi e dei vini, una certa esperienza. Difatti le soluzioni, da suggerire più che da imporre, possono essere più di una e tutte valide, dettate dalle particolari situazioni ( clima, atmosfera, annate dei vini ) e il buongustaio potrà scegliere quella a lui più gradita.

Il mezzo per realizzare un buon accostamento cibo/vino é l’Analisi Organolettica.

I pochi PRINCIPI DELL’ARMONIA, ai quali occorre richiamarsi nell’accostamento dei caratteri gustativi di un cibo a quelli di un vino, dovranno rifarsi a questi criteri di massima:

Abbinamento secondo tradizione

Un piatto di impronta tipicamente regionale o locale ( la cassoeula milanese, i pizzoccheri valtellinesi, l’abbacchio laziale, le orecchiette con cime di rape pugliesi, ecc. ) va generalmente abbinata ad uno dei vini della stessa zona. Questa scelta non solo in ossequio a regole di coincidenza geografica, ma per creare un’affinità di profumi e di sapori

Abbinamento per contrasto di sapori

Molto spesso, anche se potrà sembrare paradossale, l’abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Quando ad esempio un piatto é particolarmente grasso (lo zampone e il cotechino ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino giovane, leggermente acido e frizzante (un Lambrusco di Sorbara, un Gutturnio dei Colli Piacentini, una Barbera vivace) che contrastando l’untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto. Analogamente per un vino che abbia una leggera tendenza al dolce si raccomanda un vino fresco, secco e vivace. E ancora, il gusto pieno, ma tendente al dolce di un cefalo lesso si lega bene ad un Trebbiano fresco e vivace, mentre il gusto succulento ed untuoso di uno stracotto trova ideale completamento in un Barolo alcolico e tannico.

Abbinamento per similitudine di sapori

Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert é decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce. Pertanto non va compiuto l’errore ( molto diffuso ) di abbinare a pasticcini e torte un brut metodo classico secco. Decisamente migliore la scelta di abbinare un Asti Docg, un Moscato d’Asti, una Malvasia di Castelnuovo Don Bosco o un Brachetto.

Abbinamento per similitudine di struttura

Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere ” coperto ” da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane. L’obiettivo é puntare ad un’associazione per effetto di completamento, dove i componenti della struttura di un cibo si completino con gli elementi della struttura e morbidezza di un vino.

Come regola generale inoltre:

ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative l’uso di vini in cucina comporta la scelta verso lo stesso vino usato nella fase di cottura ( ad esempio un brasato al Barolo, con il taglio di carne lasciato a macerare con verdure e spezie utilizzando una bottiglia del grande rosso piemontese, verrà necessariamente servito in tavola abbinato ad una bottiglia dello stesso vino, possibilmente dello stesso produttore e della stessa annata.