il rombo

il rombo appartiene alla categoria dei pesci piatti, il suo corpo infatti, è largo e appiattito e ha la forma della figura geometrica da cui prende il nome, può essere cotto intero e con la pelle, oppure spellato e ridotto a filetti

PULIRE

• praticate un taglio ad arco, con un coltellino ben affilato e a punta, dietro la branchia (vicino alla testa), dalla parte del lato rivestito di pelle scura
• togliete le interiora contenute in una sacca sotto alla branchia, estraendola dal taglio ad arco (usate le dita, tenendo il pesce sotto l getto dell’acqua corrente)
• lavate la cavità ottenuta con acqua fredda, ripetendo più volte l’operazione, per eliminare ogni traccia di interiora
• tagliate le pinne che corrono lungo i bordi del pesce, lasciando intatta la coda (usate un paio di forbici)

 

 

 

 

 

SPELLARE

• praticate un taglio trasversale vicino alla coda, sulla faccia con la pelle scura e sollevatela di qualche mm, formando un lembo
• afferrate il lembo di pelle e tiratelo verso la testa (potete anche procedere cosi: immergete pochi secondi la coda (senza taglietto)in acqua bollente, la pelle si solleva leggermente e può essere afferrata con facilità)
• eseguite la stessa operazione dalla parte chiara

attenzione:  il rombo cotto intero (in tegame o in forno ), non va spellato dalla parte chiara, da adagiare sulla teglia o sul tegame, può essere cotto lasciando anche la pelle scura (viene spellato dopo la cottura)

 

 

 

SFILETTARE

• praticate 2 incisioni verticali (dopo aver spellato il rombo da entrambe le parti) su una delle facce, accanto alla spina dorsale, centrale (usate un coltello a punta affilato o un bisturi usa e getta)
• infilate il coltello in una delle due incisioni
• procedete, sollevando il filetto con il coltello tenuto piatto, verso uno dei bordi esterni del rombo, staccando il filetto dal pesce
• eseguite la stessa operazione per l’altro filetto
• voltate il pesce, appoggiandolo sulla faccia opposta
• ricavate altri due filetti, procedendo nello stesso modo
• lavate e asciugate i filetti con carta da cucina
• cuoceteli in modo desiderato (in padella, alla griglia o in forno, anche al cartoccio)