zuppa di mare alle olive e mandorle

zuppa di mare alle olive e mandorle

pesce, aromi, verdure e perfino prosciutto, per un piatto ricco e saporito, potete servire questo piatto accompagnandolo con un vino Rosato dal sapore deciso, come il Copertino Rosato

ingredienti per 8:

  • 600 gr. di pescatrice
  • 500 gr di cozze
  • 500 gr. scampi
  • 500 gr. di gamberi
  • 500 gr. di pesce gallinella già pulito
  • 400 gr. di calamari
  • 2 cipolle
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone verde
  • 2 spicchi d’aglio
  • 80 gr. di prosciutto crudo a fette
  • 1 chilo di pomodori maturi
  • 40 gr. di mandorle pelate
  • 4 rametti di prezzemolo
  • 1 foglia di alloro
  • 1 bicchiere vermouth secco
  • 40 gr. olive nere snocciolate
  • 2 bustine zafferano in polvere
  • 1 cucchiaio succo di limone
  • 2 cucchiai di brandy
  • 7 cucchiai olio di oliva
  • pepe
  • sale fino

preparazione

  • scaldate il forno a 200°
  • spellate le cipolle, lavatele e tritatene una, spellate gli spicchi d’aglio e tritateli
  • lavate i peperoni, metteteli in una teglia, trasferiteli in forno e lasciateli abbrustolire 25 minuti, girandoli spesso
  • lavate il prezzemolo, sfogliatelo, asciugatelo, tritatelo (tenete da parte i gambi)
  • scottate i pomodori 30 secondi in acqua bollente, scolateli, spellateli, eliminate i semi e tritate la polpa
  • tritate le mandorle
  • sformate i peperoni, chiudeteli in un sacchetto per alimenti, lasciateli intiepidire 10 minuti
  • spellate i peperoni, eliminate picciolo, semi e nervature interne
  • tagliate le falde a listarelle
  • appoggiate le fette di prosciutto una sull’altra e tagliatele a listarelle

pulite il pesce

  1. eliminate la pelle della pescatrice e sfilettate il pesce, utilizzando un coltello ben affilato (dovete ottenere dei filetti senza lische, tenete da parte le lische), lavate i filetti, asciugateli e tagliateli a pezzi di circa 3 cm, sgusciate i gamberi, conservando i gusci (tenete da parte qualche gambero intero), togliete  il filetto nero sul dorso, lavateli, asciugateli
  2. eliminate le branchie della gallinella con le forbici, sfilettate il pesce con un coltello ben affilato, conservando testa e lische, eliminate eventuali spine rimaste attaccate ai filetti con una pinzetta, tagliate i filetti a pezzi di 6-7 cm, svuotate le sacche dei calamari, togliete la pelle e le alette esterne, private i calamari di occhi e becco con le forbici, lavateli
  3. strofinate le conchiglie delle cozze con una paglietta, eliminate il gruppo di filamenti che fuoriesce (bisso), lavate le cozze, mettetele a bagno almeno 1 ora di acqua fredda, cambiandola più volte, sgusciate gli scampi, tenendone da parte 6 interi e conservando gusci e teste, eliminate il filetto nero sul dorso, lavateli  asciugateli
  • scaldate 2 cucchiai di olio in una casseruola, rosolatevi 5 minuti le lische dei pesci, la testa della gallinella, i gusci con le teste di gamberi e scampi
  • aggiungete la foglia di alloro, i gambi di prezzemolo spezzettati e la cipolla intera tagliata a spicchi
  • lasciate soffriggere ancora 2 minuti, bagnate con metà vermouth, lasciatelo evaporare 3 minuti
  • versate una quantità di acqua fredda sufficiente a coprire a filo i pesci
  • proseguite la cottura 20 minuti a fuoco basso, senza coperchio
  • filtrate il brodo ottenuto attraverso un colino
  • scaldate in un’ampia casseruola di coccio 4 cucchiai di olio, unite cipolla e aglio tritati, rosolateli 5 minuti, salate
  • bagnate con il vermouth rimasto, lasciatelo evaporare 2 minuti
  • tagliate i calamari a listarelle, versateli nel soffritto
  • lasciateli cuocere 5 minuti, aggiungete il pomodoro e il brodo di pesce (tenete da parte almeno un mestolo di brodo)
  • proseguite la cottura 30 minuti a fuoco basso
  • versate in una padella le cozze sgocciolate, mettete il coperchio e cuocetele a fuoco vivo 8 minuti
  • sgusciatele, tenendone qualcuna con la conchiglia per decorare
  • praticate con le forbici un taglio lungo il dorso degli scampi interi, eliminate il filetto nero sul dorso, lavateli e asciugateli
  • filtrate attraverso un colino il liquido di cottura delle cozze, scioglietevi lo zafferano e aggiungetelo nella casseruola con i calamari
  • unite nella casseruola i pezzi di pescatrice, salate con il secondo pizzico di sale, proseguite la cottura ancora 10 minuti
  • aggiungete gallinella, olive, mandorle tritate, listarelle di peperone, gamberi e scampi (sgusciati e interi), mettete il coperchio, cuocete 5 minuti
  • togliete il coperchio, unite le cozze sgusciate e intere, il brandy, il succo di limone e le listarelle di prosciutto crudo
  • proseguite la cottura ancora 2 minuti, togliete la zuppa dal fuoco, spolverizzatela con il prezzemolo e il pepe
  • irrorate con l’olio crudo rimasto e servite

 

zuppa di mare alle olive e mandorle

 

 

IDEA RAFFINATA

potete sostituire lo zafferano in bustine con un pizzico di quello in fili, ha un gusto e un profumo più intensi e ricchi

 

IDEA SAPORITA

accompagnate la zuppa con mezze fettine di pane casereccio tostate, strofinate con uno spicchio d’aglio e irrorate con olio di oliva

 

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