zuppa di mare alle olive e mandorle
pesce, aromi, verdure e perfino prosciutto, per un piatto ricco e saporito, potete servire questo piatto accompagnandolo con un vino Rosato dal sapore deciso, come il Copertino Rosato
ingredienti per 8:
- 600 gr. di pescatrice
- 500 gr di cozze
- 500 gr. scampi
- 500 gr. di gamberi
- 500 gr. di pesce gallinella già pulito
- 400 gr. di calamari
- 2 cipolle
- 1 peperone rosso
- 1 peperone verde
- 2 spicchi d’aglio
- 80 gr. di prosciutto crudo a fette
- 1 chilo di pomodori maturi
- 40 gr. di mandorle pelate
- 4 rametti di prezzemolo
- 1 foglia di alloro
- 1 bicchiere vermouth secco
- 40 gr. olive nere snocciolate
- 2 bustine zafferano in polvere
- 1 cucchiaio succo di limone
- 2 cucchiai di brandy
- 7 cucchiai olio di oliva
- pepe
- sale fino
preparazione
- scaldate il forno a 200°
- spellate le cipolle, lavatele e tritatene una, spellate gli spicchi d’aglio e tritateli
- lavate i peperoni, metteteli in una teglia, trasferiteli in forno e lasciateli abbrustolire 25 minuti, girandoli spesso
- lavate il prezzemolo, sfogliatelo, asciugatelo, tritatelo (tenete da parte i gambi)
- scottate i pomodori 30 secondi in acqua bollente, scolateli, spellateli, eliminate i semi e tritate la polpa
- tritate le mandorle
- sformate i peperoni, chiudeteli in un sacchetto per alimenti, lasciateli intiepidire 10 minuti
- spellate i peperoni, eliminate picciolo, semi e nervature interne
- tagliate le falde a listarelle
- appoggiate le fette di prosciutto una sull’altra e tagliatele a listarelle
pulite il pesce
- eliminate la pelle della pescatrice e sfilettate il pesce, utilizzando un coltello ben affilato (dovete ottenere dei filetti senza lische, tenete da parte le lische), lavate i filetti, asciugateli e tagliateli a pezzi di circa 3 cm, sgusciate i gamberi, conservando i gusci (tenete da parte qualche gambero intero), togliete il filetto nero sul dorso, lavateli, asciugateli
- eliminate le branchie della gallinella con le forbici, sfilettate il pesce con un coltello ben affilato, conservando testa e lische, eliminate eventuali spine rimaste attaccate ai filetti con una pinzetta, tagliate i filetti a pezzi di 6-7 cm, svuotate le sacche dei calamari, togliete la pelle e le alette esterne, private i calamari di occhi e becco con le forbici, lavateli
- strofinate le conchiglie delle cozze con una paglietta, eliminate il gruppo di filamenti che fuoriesce (bisso), lavate le cozze, mettetele a bagno almeno 1 ora di acqua fredda, cambiandola più volte, sgusciate gli scampi, tenendone da parte 6 interi e conservando gusci e teste, eliminate il filetto nero sul dorso, lavateli asciugateli
- scaldate 2 cucchiai di olio in una casseruola, rosolatevi 5 minuti le lische dei pesci, la testa della gallinella, i gusci con le teste di gamberi e scampi
- aggiungete la foglia di alloro, i gambi di prezzemolo spezzettati e la cipolla intera tagliata a spicchi
- lasciate soffriggere ancora 2 minuti, bagnate con metà vermouth, lasciatelo evaporare 3 minuti
- versate una quantità di acqua fredda sufficiente a coprire a filo i pesci
- proseguite la cottura 20 minuti a fuoco basso, senza coperchio
- filtrate il brodo ottenuto attraverso un colino
- scaldate in un’ampia casseruola di coccio 4 cucchiai di olio, unite cipolla e aglio tritati, rosolateli 5 minuti, salate
- bagnate con il vermouth rimasto, lasciatelo evaporare 2 minuti
- tagliate i calamari a listarelle, versateli nel soffritto
- lasciateli cuocere 5 minuti, aggiungete il pomodoro e il brodo di pesce (tenete da parte almeno un mestolo di brodo)
- proseguite la cottura 30 minuti a fuoco basso
- versate in una padella le cozze sgocciolate, mettete il coperchio e cuocetele a fuoco vivo 8 minuti
- sgusciatele, tenendone qualcuna con la conchiglia per decorare
- praticate con le forbici un taglio lungo il dorso degli scampi interi, eliminate il filetto nero sul dorso, lavateli e asciugateli
- filtrate attraverso un colino il liquido di cottura delle cozze, scioglietevi lo zafferano e aggiungetelo nella casseruola con i calamari
- unite nella casseruola i pezzi di pescatrice, salate con il secondo pizzico di sale, proseguite la cottura ancora 10 minuti
- aggiungete gallinella, olive, mandorle tritate, listarelle di peperone, gamberi e scampi (sgusciati e interi), mettete il coperchio, cuocete 5 minuti
- togliete il coperchio, unite le cozze sgusciate e intere, il brandy, il succo di limone e le listarelle di prosciutto crudo
- proseguite la cottura ancora 2 minuti, togliete la zuppa dal fuoco, spolverizzatela con il prezzemolo e il pepe
- irrorate con l’olio crudo rimasto e servite
IDEA RAFFINATA
potete sostituire lo zafferano in bustine con un pizzico di quello in fili, ha un gusto e un profumo più intensi e ricchi
IDEA SAPORITA
accompagnate la zuppa con mezze fettine di pane casereccio tostate, strofinate con uno spicchio d’aglio e irrorate con olio di oliva