involtini di tacchino in gelatina
una portata a base di carne da consumare fredda, ricca di sapori diversi e ideale per una cena estiva, potete accompagnare questo piatto con un vino rosso di colore poco intenso e sapore leggermente amarognolo come il Bardolino
ingredienti per 6:
- 600 gr. fesa di tacchino a fettine sottili
- 100 gr. mortadella a fette
- 4 rametti di prezzemolo
- 5 rametti di timo
- 30 gr. capperi sott’aceto
- 30 gr. olive verdi snocciolate
- 2 cucchiai olio di oliva
- 2 cucchiai di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 2 dadi di pollo
- 30 gr. di gelatina in fogli
- 1 albume
- 1 bicchierino di brandy
- pepe
- sale fino
preparazione:
- bagnate e strizzate due pezzi di carta da forno
- sistemate le fettine di tacchino fra i due pezzi di carta, assotigliateli battendoli con un batticarne
- lavate le erbe aromatiche, i capperi e le olive, scolateli
- asciugateli con carta da cucina, staccate le foglie dai rametti di prezzemolo, tritate le foglie insieme ai capperi e alle olive con un coltello o mezzaluna (per ottenere un trito più fine potete usare un tritatutto elettrico)
- sistemate le fettine di carne sul piano da lavoro
- spalmatele con il trito dalla parte rivolta verso l’alto
- mettete una fetta di mortadella su ogni fettina di carne ( se le fette di mortadella sono grandi, dividetele in pezzi poco più piccoli delle fettine di carne)
- appoggiate nel mezzo di ogni fetta un wurstel
- avvolgete le fette di carne racchiudendo i wurstel all’interno
- legate ogni involtino con qualche giro di filo bianco (se i wurstel spuntano dalle estremità degli involtini, tagliate con un coltello affilato le parti sporgenti)
- scaldate l’olio e il burro in una larga padella
- sistematevi gli involtini in un solo strato, cuoceteli 5 minuti
- voltateli con due cucchiai, salateli e pepateli
- proseguite la cottura altri 5 minuti
- bagnate con vino bianco, abbassate il fuoco, mettete il coperchio
- proseguite la cottura ancora 10 minuti
- lasciate completamente raffreddare (60 minuti)
- mettete i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda 15 minuti
- portate a bollore 1.5 litri di acqua, scioglietevi i dadi
- fate raffreddare, incorporate l’albume mescolando con una forchetta
- riportate il liquido sul fuoco, unite 3 rametti di timo
- portate a bollore a fuoco basso (20 minuti), fate bollire 5 minuti (man mano che il brodo bolle, l’albume si solidifica e sale in superficie trascinando con sè tutte le impurità e rendendo il brodo più limpido)
- raccogliete l’albume solidificato con un mestolo forato e buttatelo via (buttate via anche i rametti di timo)
- filtrate il brodo attraverso un colino foderato con un telo bagnato e strizzato (per facilitare l’operazione potete usare un telo a trama non troppo fitta)
- sciogliete nel brodo ancora caldo la gelatina strizzata
- unite il brandy, lasciate raffreddare ma non solidificare (il brodo gelatinoso deve apparire di aspetto sciropposo ma ancora fluido)
- eliminate il filo con cui avete chiuso gli involtini
- tagliate ogni involtino a rondinelle di 1,5 cm di spessore
- sistemate le rondelle in un piatto da portata concavo, distese in orizzontale e leggermente sovrapposte (per una migliore presentazione lasciate intere o qualche involtino da sistemare al centro del piatto)
- versatevi sopra il brodo gelatinoso, coprendo completamente le rondelle
- tenete il recipiente in frigo finchè la gelatina si è completamente solidificata (3 ore)
- decorate con i rametti di timo rimasti e servire
IDEA PRATICA: potete preparare questo piatto anche il giorno prima e tenerla in frigo fino al momento di servirla, se rimangono degli avanzi, rimetteteli in frigo si conservano 2 giorni, serviteli su un letto di insalatine
VARIANTE CON VITELLO E PEPERONI:
- usate al posto delle fettine di fesa di tacchino, uguale peso di fette di fesa di vitello
- sostituite la mortadella con 100 gr. di fette di prosciutto cotto spalla
- invece di piccoli wurstel, usate filetti spessi 1 cm di peperoni gialli sott’olio, ben sgocciolati dal liquido di conservazione e tagliati nella stessa lunghezza degli involtini