pesci da lessare
i pesci da lessare, è preferibile sceglierli di taglia media o grande (circa 500-600 gr), le carni, bollendo, conservano meglio il loro sapore e risultano piu sode, cotti in brodo aromatizzato (court bouillon), si servono caldi o freddi
I PIU’ ADATTI
SALMONE
aspetto: la forma è affusolata, con pelle ricoperta di squame, il dorso è più scuro, i fianchi color argento e il ventre bianco
caratteristiche: ha carni rosa arancio, saporite ma delicate, un pò grasse e molto morbide, è venduto già sventrato e svuotato, è sufficiente squamarlo e lavarlo all’interno e all’esterno
come lessarlo: in un brodo preparato in acqua, aceto (2-3 bicchieri ogni 7 litri di acqua), cipolla, alloro, gambi di prezzemolo, timo, pepe in grani, sale grosso e lasciato bollire 40-45 minuti prima di immergervi il pesce
attenzione: la trota salmonata si cuoce come il salmone, le carni sono un pò più magre e meno saporite
NASELLO
aspetto: la forma è affusolata, con pelle ricoperta di squame, di colore grigio scuro sul dorso e bianco sul ventre
caratteristiche: le carni sono bianche, molto delicate e magre
come lessarlo: in un brodo aromatizzato con aceto (1-2 bicchieri ogni 7 litri di acqua), aromi (cipolla, carota, sedano, alloro, gambi di prezzemolo), grani di pepe, fettine di limone, sale grosso e lasciato bollire 40-45 minuti prima di unire il pesce
attenzione: non va cotto a lungo, altrimenti le carni si sfaldano, il brodo di cottura deve essere molto saporito (4 cucchiai di sale in 6-7 litri di acqua), per bilanciare il sapore molto delicato del nasello
SGOMBRO
aspetto: di forma affusolata, ha pelle senza squame, verde azzurro sul dorso e bianco sul ventre
caratteristiche: ha carni grasse e saporite
come lessarlo: in un brodo preparato rosolando in 2 cucchiai di olio un trito di cipolla e carota, aggiungendo 2 litri di vino bianco, 3 bicchieri di aceto, 5 litri di acqua, sale grosso, alloro, timo, gambi di prezzemolo e grani di pepe, lo sgombro va immerso nel brodo appena arrivato a bollore
attenzione: le carni dello sgombro vanno consumate freschissime
CEFALO
aspetto: di forma affusolata, con pelle ricoperta di grosse squame, scura sul dorso e molto chiara sul ventre
caratteristiche: ha carni sode e saporite, con pochissime lische
come lessarlo: in un brodo preparato come quello per il nasello
attenzione: se i cefali sono vissuti nei fondali fangosi, assumono un sapore molto forte e non sono adatti a essere lessati (si possono tagliare a tranci, friggere e marinare con aceto), per la lessatura, sono migliori i pesci d’allevamento, che vivono in acque limpide
BRANZINO
aspetto: di forma affusolata, è ricoperto di squame, grigio scuro sul dorso e bianco sul ventre
caratteristiche: le carni sono bianche, molto magre, sode e saporite, ma di gusto delicato
come lessarlo: in un brodo preparato come quello per cuocere il nasello
attenzione: per la lessatura, sono indicati i branzini selvatici, quelli di allevamento, in genere troppo piccoli, sono più adatti ad altri tipi di cottura (al forno, in padella)
LE REGOLE D’ORO
- il pesce non va cotto troppo a lungo, altrimenti si spappola e risulta insipido
- i tempi consigliati, 10 minuti per i primi 500 gr. di peso, a cui si devono aggiungere 5 minuti per ogni 200 gr. di peso successivi
- i pesci a carni delicate o di sapore non molto forte devono essere cottinel brodo aromatizzato, lasciato bollire in precedenza almeno 35-40 minuti, in questo modo l’aceto evapora in gran parte e non rende troppo acide le carni
- i pesci grassi vanno immersi nel brodo appena inizia a bollire, in modo che l’aceto sia ancora presente, le carni risultano meno grasse e di sapore più gradevole
- una volta immersi i pesci nel brodo, bisogna lasciare riprendere il bollore a fuoco medio e poi abbassare la fiamma al minimo, il liquido deve appena fremere