pesci da lessare

branzino

i pesci da lessare, è preferibile sceglierli di taglia media o grande (circa 500-600 gr), le carni, bollendo, conservano meglio il loro sapore e risultano piu sode, cotti in brodo aromatizzato (court bouillon), si servono caldi o freddi

I PIU’ ADATTI

SALMONE

aspetto: la forma è affusolata, con pelle ricoperta di squame, il dorso è più scuro, i fianchi color argento e il ventre bianco

caratteristiche: ha carni rosa arancio, saporite ma delicate, un pò grasse e molto morbide, è venduto già sventrato e svuotato, è sufficiente squamarlo e lavarlo all’interno e all’esterno

come lessarlo: in un brodo preparato in acqua, aceto (2-3 bicchieri ogni 7 litri di acqua), cipolla, alloro, gambi di prezzemolo, timo, pepe in grani, sale grosso e lasciato bollire 40-45 minuti prima di immergervi il pesce

attenzione: la trota salmonata si cuoce come il salmone, le carni sono un pò più magre e meno saporite

 

salmone

 

NASELLO

aspetto: la forma è affusolata, con pelle ricoperta di squame, di colore grigio scuro sul dorso e bianco sul ventre

caratteristiche: le carni sono bianche, molto delicate e magre

come lessarlo: in un brodo aromatizzato con aceto (1-2 bicchieri ogni 7 litri di acqua), aromi (cipolla, carota, sedano, alloro, gambi di prezzemolo), grani di pepe, fettine di limone, sale grosso e lasciato bollire 40-45 minuti prima di unire il pesce

attenzione: non va cotto a lungo, altrimenti le carni si sfaldano, il brodo di cottura deve essere molto saporito (4 cucchiai di sale in 6-7 litri di acqua), per bilanciare il sapore molto delicato del nasello

 

nasello

 

SGOMBRO

aspetto: di forma affusolata, ha pelle senza squame, verde azzurro sul dorso e bianco sul ventre

caratteristiche: ha carni grasse e saporite

come lessarlo: in un brodo preparato rosolando in 2 cucchiai di olio un trito di cipolla e carota, aggiungendo 2 litri di vino bianco, 3 bicchieri di aceto, 5 litri di acqua, sale grosso, alloro, timo, gambi di prezzemolo e grani di pepe, lo sgombro va immerso nel brodo appena arrivato a bollore

attenzione: le carni dello sgombro vanno consumate freschissime

 

sgombro

 

CEFALO

aspetto: di forma affusolata, con pelle ricoperta di grosse squame, scura sul dorso e molto chiara sul ventre

caratteristiche: ha carni sode e saporite, con pochissime lische

come lessarlo: in un brodo preparato come quello per il nasello

attenzione: se i cefali sono vissuti nei fondali fangosi, assumono un sapore molto forte e non sono adatti a essere lessati (si possono tagliare a tranci, friggere e marinare con aceto), per la lessatura, sono migliori i pesci d’allevamento, che vivono in acque limpide

 

cefalo

 

BRANZINO

aspetto: di forma affusolata, è ricoperto di squame, grigio scuro sul dorso e bianco sul ventre

caratteristiche: le carni sono bianche, molto magre, sode e saporite, ma di gusto delicato

come lessarlo: in un brodo preparato come quello per cuocere il nasello

attenzione: per la lessatura, sono indicati i branzini selvatici, quelli di allevamento, in genere troppo piccoli, sono più adatti ad altri tipi di cottura (al forno, in padella)

 

branzino

 

LE REGOLE D’ORO

  1. il pesce non va cotto troppo a lungo, altrimenti si spappola e risulta insipido
  2. i tempi consigliati, 10 minuti per i primi 500 gr. di peso, a cui si devono aggiungere 5 minuti per ogni 200 gr. di peso successivi
  3. i pesci a carni delicate o di sapore non molto forte devono essere cottinel brodo aromatizzato, lasciato bollire in precedenza almeno 35-40 minuti, in questo modo l’aceto evapora in gran parte e non rende troppo acide le carni
  4. i pesci grassi vanno immersi nel brodo appena inizia a bollire, in modo che l’aceto sia ancora presente, le carni risultano meno grasse e di sapore più gradevole
  5. una volta immersi i pesci nel brodo, bisogna lasciare riprendere il bollore a fuoco medio e poi abbassare la fiamma al minimo, il liquido deve appena fremere

 

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