pane alle erbe con i fiori di burro e speck

un antipasto scenografico da preparare per un’occasione importante, servite questo pane alle erbe con fiori di burro e speck al momento dell’aperitivo accompagnandolo con un bianco secco spumante come un Pinot

ingredienti per 6:

• 500 gr. di farina
• 2 uova
• 40 gr. di lievito di birra fresco
• 1 bicchiere di latte
• 1 cucchiaino di zucchero
• 270 gr. burro
• 2 rametti di rosmarino
• 2 rametti di salvia
• 2 spicchi di aglio
• 20 gr.sale fino
• 2 cucchiai di burro per lo stampo
• 2 cucchiai di farina per lo stampo
• 12 fettine di speck

preparazione:

• intiepidite il latte, versatelo in una capace ciotola, scioglietevi il lievito e 1/3 della farina setacciata
• impastate, formate una palla, coprite con la farina rimasta setacciata
• lasciate riposare 15 minuti
• lavate le foglie del rosmarino e della salvia, asciugatele
• sbucciate gli spicchi d’aglio, tritate finemente aromi e aglio con un coltello o con la mezzaluna
• sbattete le uova 2 minuti, amalgamatevi il trito
• sciogliete 70 gr. di burro a fuoco dolcissimo
• versatelo nella ciotola con la farina
• unite le uova con le erbe, lo zucchero e il sale
• impastate gli ingredienti con le mani fino a ottenere un insieme omogeneo
• lasciate riposare 20 minuti in un luogo tiepido, dopo aver coperto la ciotola con un telo infarinato
• scaldate il forno a 180°
• imburrate e infarinate l’interno di un vaso di fiori (passatevi prima un pezzo di carta da cucina bagnato di acqua e aceto, tappate il foro del fondo con un pezzetto di alluminio appallottolato, cosi l’impasto non vi entra)
• trasferite l’impasto nel vaso, livellate la superficie con una spatola (o un coltello) bagnata di acqua (se volete ottenere un pane con la crosta molto lucida, spennellate la superficie con un tuorlo appena sbattuto)
• lasciate riposare altri 20 minuti in un luogo tiepido
• cuocete in forno 45 minuti
• controllate la cottura infilando uno stecchino nel centro del pane, deve uscire asciutto, altrimenti cuocete altri 5 minuti
• togliete dal forno, lasciate raffreddare
• versate in una ciotola dell’acqua molto fredda, unitevi 5-6 cubetti di ghiaccio
• tagliate il burro rimasto (200 gr) in tre parti, dividete ogni parte in palline di tre diametri diversi, da 1/2 cm, da 1 cm e da 1,5 cm (per dare alle palline una forma regolare, modellatele con le dita bagnate)
• mettete le palline di burro a bagno nell’acqua fredda
• tenete la ciotola in frigo 30 minuti
• bagnate 2 fogli di carta da forno, strizzateli bene, stendetene uno sul piano di lavoro
• allineatevi le palline di burro (meno 112 di quelle più piccole) distanziate fra loro, coprite con l’altro foglio
• schiacciatele delicatamente con un batticarne o un pestello in modo da assottigliare e allargare il burro in una lamina a forma di petalo
• rimettete i “petali” a bagno nell’acqua fredda, unendo altri 5-6 cubetti di ghiaccio
• spezzate una punta a 12 stecchini
• infilate su uno stecchino una delle palline di burro piccole, modellandola con le mani
• attaccatevi intorno i “petali” di burro, partendo dai più piccoli, sovrapponendoli leggermente e formando più giri, piegate verso l’esterno il bordo di qualche “petalo” dandogli una forma irregolare (scegliete “petali” più grossi man mano che, montando la rosa intorno alla pallina, vi allontanate dal centro)
• mettete la rosa cosi preparata nell’acqua ghiacciata fino al momento di usarla (almeno 20 minuti)
• preparate allo stesso modo altre 11 rose
• infilate gli altri 12 stecchini sulla superficie del pane lasciandone sporgere 1.5 cm
• arrotolate le fettine di speck su se stesse
• stringete con le dita i rotolini alla base
• voltate in fuori la parte più esterna di ogni rotolno (in questo modo i rotolini assumono la forma di un bocciolo di rosa)
• infilate ogni “bocciolo” sulla punta di uno stecchino
• completate il pane infilando gli stecchini con le roselline di burro appena tolte dal frigorifero e sgocciolate velocemente
• portate in tavola
• servite a ogni commensale 2 rotolini di speck e 2 rose di burro insieme a una fetta di pane alle erbe (la preparazione deve essere servita subito, altrimenti le rose di burro si sciolgono)