il riso

il riso, per ottenere risultati ottimali occorre seguire alcune regole e scegliere tipo di riso più adatto alle varie cotture

LE COTTURE PRINCIPALI

lessatura

1. il riso, versato in un liquido bollente (acqua brodo o latte), viene cotto a fuoco basso e a tegame scoperto
2. a cottura ultimata si scola, se la ricetta lo richiede, o si serve insieme al liquido di cottura
3. attenzione, si può usare anche la pentola a pressione, il tempo va calcolato dall’inizio del sibilo ed è la metà di quello per la cottura tradizionale, si utilizza la stessa quantità di liquido della cottura in pentola

IN ACQUA  

1. per piatti in bianco, (scolato e condito con olio o burro e grana grattugiato

• categoria consigliata: semifino
• tempo di cottura: 14 minuti
• quantità a persona: 90 gr. cotti in 1/2 litro di acqua salata con 1/2 cucchiaio di sale grosso

1. come contorno per carni, pesci, verdure, 

• categoria consigliata: indico (patna,basmati)
• tempo di cottura: 25 minuti
• quantità a persona: 60 gr. in 180 ml di acqua e 1/2 cucchiaino di sale grosso (l’acqua a fine cottura deve essere assorbita)

1. come base per sformati, timballi e crocchette, (scolato e condito con gli ingredienti previsti dalla ricetta scelta)

• categoria consigliata: fino
• tempo di cottura: 16 minuti
• quantità a persona: 70 gr. cotti in 1/2 litro di acqua con 1/2 cucchiaio di sale grosso

IN BRODO di carne o vegetale, anche con verdure a pezzetti o passate

gli usi del riso cotto in brodo

1. per minestre,

• categoria consigliata: comune
• tempo di cottura: 12 minuti
• quantità per persona: 90 gr. cotti in 400 ml di brodo

NEL LATTE

gli usi del riso cotto nel latte

1. come base per preparare dolci scolato e unito di zucchero, uova e altri ingredienti indicati nella ricetta prescelta

• categoria consigliata: semifino
• tempo di cottura 14 minuti
• quantità a persona: 20-30 gr a seconda della ricetta, cotti in 100-150 ml di latte

1. per minestre, da servire con il latte di cottura, salato e condito con burro o olio

• categoria consigliata: semifino
• tempo di cottura: 14 minuti
• quantità a persona: 90 gr. cotti in 400 ml di latte con 1/2 cucchiaio di sale grosso e 1 cucchiaio di burro o olio d’oliva

a vapore

• il riso va sistemato in uno strato sottile nel cestello, che viene posto, coperto, su una pentola di acqua in ebolizione aromatizzata, il riso diventa bianchissimo con i chicchi ben separati

gli usi del riso cotto a vapore

1. per piatti in bianco vedi sopra
2. per contorno vedi sopra
3. per insalate vedi sopra

• categoria consigliata: superfino, parboiled,indico
• tempo di cottura: 15 minuti dopo una lessatura di 5 minuti
• quantità a persona: come la lessatura (vedi sopra), bollendo 1 litro d’acqua con 1 cucchiaio di sale grosso e unendo all’acqua del vapore 1 cucchiaino di spezie e 3 rametti di aromi

rosolatura

• per alcune preparazioni (per esempio risotti) è richiesta la rosolatura del riso in un condimento (olio o burro), la cottura viene poi completata con l’aggiunta di un liquido
• il condimento viene scaldato in un tegame (invece del solo condimento si può usare un soffritto di olio o burro e cipolla tritata), il riso va versato nel tegame e cotto a fuoco vivo 2-3 minuti mescolando finchè i chicchi sono ben rosolati e rivestiti di condimento
• infine si unisce il liquido bollente (quasi sempre brodo di carne, di pesce o vegetale) e si porta a cottura

gli usi del riso rosolato

per risotti: si insaporisce il riso nel condimento 1/2 cucchiaio a persona, si unisce il vino e si fa evaporare 1 minuto, si aggiunge il brodo bollente poco per volta e sempre mescolando con un cucchiaio fino a terminare la cottura, si spegne il fuoco e si completa con 1/2 cucchiaio di burro a persona e, se la ricetta lo prevede, con altrettanto grana grattugiato, si mescola e si serve subito

• categoria consigliata: superfino
• tempo di cottura: 18 minuti complessivi
• quantità a persona: 80 gr. bagnati con 1/2 bicchiere di vino e cotti con l’aggiunta di 2,5 bicchieri di brodo

per il riso pilaf: insaporire il riso nel condimento, calcolandone 1/2 cucchiaio a persona,  si aggiunge il brodo bollente in quantità doppia rispetto al riso, si lascia riprendere il bollore, si copre e si cuoce nel forno a 220° senza mai mescolare, alla fine il brodo deve essere riassorbito, si unisce poco burro, sollevando i chicchi di riso con due forchette per separarli,

• categoria consigliata: superfino, parboiled, indico
• tempo di cottura 18 minuti per il superfino, 22 minuti per gli altri tipi (i tempi indicati corrispondono anche la rosolatura)
• quantità a persona: 90 gr. in 180 ml di brodo