il lievito
la provenienza:
- il lievito è un insieme di microrganismi che provocano la fermentazione, il processo naturale durante il quale si sviluppano alcol e un gas, l’anidride carbonica
- i lieviti sono usati per preparare bevande alcoliche, pane, dolci e pizza
- gli stessi risultati si possono ottenere con preparati chimici
I PRINCIPALI TIPI IN COMMERCIO
chimico:
- i lieviti più diffusi e destinati alla cucina casalinga sono quelli chimici, venduti in tutti i supermercati già dosati in bustine (una confezione da 3 bustine
- sono costituiti da un insieme di sostanze chimiche (per esempio cremose di tartaro, bicarbonato di sodio, difosfato disodico) e si presentano sotto forma di polvere bianca molto fine, talvolta aromatizzata alla vaniglia, si aggiungono direttamente all’impasto da lievitare, a cui devono essere ben amalgamati
naturale:
- si ottiene da una piccola quantità di impasto di acqua e farina lasciato fermentare alcuni giorni e aggiunto a un altro impasto, si usa soprattutto nella panificazione e non è comunemente commercializzato
di birra:
- è di origine naturale (in pratica è un insieme di minuscoli funghi) ed è usato per far lievitare il pane e gli impasti di farina e acqua, sia salati sia dolci
- è venduto nei supermercati sia secco, in bustine, sia fresco, in panetti, oppure sfuso nelle panetterie
- prima dell’uso deve essere sciolto in acqua o latte, poi impastato con farina e lasciato lievitare, in un secondo momento vengono aggiunti gli altri ingredienti della preparazione e il tutto deve lievitare ancora una volta prima della cottura
- il lievito di birra viene anche impiegato come integratore alimentare, utile per purificare l’organismo e combattere lo stress (si acquista in farmacia)
la conservazione:
- il lievito chimico si mantiene molto a lungo, fino a 2 anni, la data entro cui è consigliabile utilizzare il prodotto deve essere indicata sulla confezione, insieme agli ingredienti, per una migliore conservazione è comunque utile tenere le bustine in un luogo fresco e al riparo dall’umidità
- il lievito di birra secco si mantiene fino a 1 anno
- quello fresco è un prodotto deteriorabile e quindi va conservato in frigorifero, chiuso nella sua confezione si conserva fino a 2 settimane, se è diventato scuro non deve essere più usato, perchè è inattivo
- nell’impiego del lievito di birra bisogna osservare alcune regole, la temperatura del liquido in cui viene sciolto deve essere di 25°, quella dell’ambiente di lavoro di 22° e quella del luogo in cui avviene la levitazione di 28°
ATTENZIONE
una volta aggiunto il lievito chimico a una preparazione, questa deve essere subito infornata, altrimenti si rischia che non lieviti in modo corretto