torta di grano

torta di grano, detta anche pastiera, è un dolce tipico napoletano, preparato secondo la ricetta tradizionale, per le feste di Pasqua e non solo. Il ricco ripieno richiede un vino molto dolce e di elevata gradazione alcolica, scegliete un Moscato di Noto liquoroso.

ingredienti per 6:

  • 200 gr. di farina 00
  • 75 gr. di burro
  • 75 gr. di zucchero
  • 1 uovo
  • sale fino
  • 2 cucchiai di farina per il piano di lavoro

per il ripieno:

  • 130 gr. di grano tenero
  • 2 bicchieri di latte
  • scorza di 1 limone
  • 1 cucchiaio di burro
  • 300 gr. di ricotta
  • 200 gr. zucchero
  • 3 tuorli
  • 2 albumi
  • 100 gr. di canditi di cedro e arancia
  • 1 cucchiaio acqua di fiori d’arancio
  • cannella in polvere
  • 3 cucchiai zucchero a velo vanigliato
  • 1 tuorlo
  • sale fino

preparazione:

ammollate 5 giorni il grano in acqua fredda, cambiando l’acqua ogni giorno, scolatelo, sciacquatelo in abbondante acqua, scolatelo ancora, mettetelo in una pentola, copritelo abbondantemente di acqua fredda, portate l’acqua a bollore, cuocete a fuoco dolce 1 ora, scolate il grano lessato, rimettetelo nella pentola, unite il latte, scorza di limone, burro e sale, bollite a fuoco dolcissimo finchè il latte è completamente assorbito (30 minuti), lasciatelo raffreddare del tutto, togliete dal frigo il burro 30 minuti prima di usarlo, formate una fontana sul piano di lavoro con la farina, mettetevi nel centro burro a pezzetti, uovo, zucchero e sale, impastate velocemente con le punte delle dita fino a ottenere un composto omogeneo, formate una palla, infarinatela leggermente, avvolgetela in pellicola da cucina, tenetela in frigo 60 minuti, passate la ricotta al setaccio facendola cadere in una grossa ciotola, unitevi lo zucchero, lavorate 5 minuti con una spatola di legno, aggiungete i 3 tuorli leggermente sbattuti, un pò per volta e mescolando, unite anche grano lessato, cannella, acqua di fiori d’arancio e sale, dividete i canditi a dadini di 5 mm di lato, incorporateli al composto. Scaldate il forno a 200°, ungete con 1 cucchiaio di burro una teglia di 24 cm di diametro e con il bordo alto almeno 5 cm, togliete dalla pasta un terzo e tenetelo da parte, stendete il resto in una sfoglia rotonda, foderate con la sfoglia la teglia, in modo che fuoriesca leggermente dall’orlo, stendete anche la pasta lasciata da parte, ricavatene con la rotella dentata delle strisce larghe 1.5 cm, montate a neve fermissima i 2 albumi, uniteli al ripieno, un pò per volta e con un movimento verticale per non smontarli, versate il ripieno nella teglia, tagliate la pasta che fuoriesce dalla teglia, stendete sul ripieno le strisce di pasta incrociandole, tagliate via le parti delle strisce che fuoriescono, impastate gli avanzi di pasta, stendetela nuovamente, formate un cordoncino lungo quanto il bordo della teglia, formate con questo un bordo decorativo lungo tutta la torta, sbattete con una forchetta il tuorlo rimasto, spennellatelo sulle strisce di pasta e sul cordoncino, cuocete in forno 60 minuti, spegnete il forno, lasciatevi la torta altri 15 minuti, toglietela, fatela raffreddare, sformatela, spolverizzatela con lo zucchero a velo prima di servirla.

 

torta di grano

 

 

la torta di grano potrete prepararla anche il giorno prima, perchè il ripieno diventa consistente e quindi migliore.

se non trovate l’acqua di fiori d’arancio per la torta di grano potrete usare anche con uguale quantità il liquore all’arancia e con una grattugiata di scorza di arancia o di limone.

 

 

 

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