ossibuchi con reginette allo zafferano

gli ossibuchi con reginette allo zafferano, un piatto unico della tradizione, ricco e saporito, che abbina carne e pasta, accompagnate questa preparazione con un vino rosso lombardo come il Valtellina Superiore.

ingredienti: 

900 gr. ossibuchi di vitello

2 cucchiai di olio di oliva

80 gr. di burro

1/2 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

3 cucchiai di farina

1 bicchiere di vino bianco

1 dado

6 rametti di prezzemolo

1 limone (solo scorza)

1/2 arancio (solo scorza)

280 gr. di reginette

2 bustine di zafferano

1 cucchiaino pepe in grani

pepe

sale grosso

sale fino

 

preparazione:

tagliate in più punti la pellicola che riveste il bordo degli ossibuchi, sbucciate la cipolla, raschiate e spuntate la carota, eliminate la base e i filamenti della costa di sedano, lavate tutte le verdure insieme ai rametti di prezzemolo, scolatele e asciugatele con carta da cucina, lavate anche il limone e l’arancio e asciugateli, grattugiatene grossolanamente la scorza, senza incidere la parte sottostante bianca, pestate grossolanamente i grani di pepe, portate a bollore 1.5 bicchieri (150 ml) di acqua, scioglietevi il dado: Tritate cipolla, carota, sedano con un coltello o la mezzaluna, versate il trito in un tegame, unitevi l’olio e 30 gr. di burro, rosolate 3 minuti a fuoco medio mescolando con un cucchiaio di legno, unite 2 cucchiai di brodo, cuocete 10 minuti a fuoco dolce, infarinate gli ossibuchi, scrollate l’eccesso di farina, metteteli nel tegame in un solo strato, rosolateli a fuoco vivo 2 minuti per parte, bagnateli con il vino e fateli evaporare 5 minuti, salate con sale fino, insaporite con una spolverata di pepe, aggiungete un bicchiere di brodo bollente, abbassate il fuoco al minimo e coprite, cuocete 90 minuti unendo, se occorre, altro brodo bollente. Tritate le foglie di prezzemolo con un coltello o con la mezzaluna, unitele alla scorza grattugiata degli agrumi, mescolate con una forchetta per distribuire bene gli ingredienti, aggiungete il miscuglio agli ossibuchi, mescolate, proseguite la cottura 2 minuti. Portate a bollore 3 litri di acqua in pentola, salatela con il sale grosso, cuocetevi la pasta 9 minuti (o quanto indicato sulla confezione), sciogliete il burro rimasto in un tegamino senza farlo friggere, toglietelo dal fuoco, unitevi lo zafferano, mescolate con un cucchiaio di legno, scolate le reginette, conditele col burro allo zafferano e il pepe in grani pestato, sistematele su un largo piatto da portata, appoggiate sulla pasta gli ossibuchi, nella parte centrale del piatto, irrorate il tutto con il sugo di cottura della carne, e servite.

ossibuchi son reginette allo zafferano

 

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